Όλα τα ψάρια μπορούν να μπουν στην σχάρα. Απλά κάποια δεν λέει να τα κάνεις ψητά και είναι προτιμότερο να τα ρίχνεις στο τηγάνι (όπως τις κουτσομούρες και τα μπαρμπούνια) ή να τα κάνεις σούπα (όπως τον ροφό). Όταν όμως πας σε ένα ιχθυοπωλείο και έρχεσαι αντιμέτωπος με πελώρια ψάρια που δεν γνωρίζεις ούτε καν τα ονόματά τους, η φάση βρωμάει από μακριά ψήσιμο.
Αν θέλεις να φας ένα λιπαρό ψάρι θα επιλέξεις τσιπούρα ή λαυράκι. Πολύ καλής ποιότητας για ψήσιμο θεωρούνται η συναγρίδα και το φαγκρί, γι' αυτό και πολλοί τα επιλέγουν. Άλλοι δείχνουν προτίμηση στα πιο “μαύρα” ψάρια και επιλέγουν σαργό ή σκαθάρι. Το πιο γλυκό κρέας πάντως το έχει η σφυρίδα. Έτσι μου είπαν τουλάχιστον.
Η προετοιμασία του ψαριού
Το ψάρι δεν είναι κρέας για να θέλει μαρινάρισμα. Είναι όμως απαραίτητο να προετοιμάσεις και το ψάρι και την σχάρα σου έτσι ώστε να έχεις το καλύτερο αποτέλεσμα. Η σχάρα θέλει λάδωμα γιατί το ψάρι είναι ευαίσθητο και κολλάει. Δεν θες να κολλήσει η πέτσα και να την χάσεις. Το ψάρι από την άλλη θέλει λάδι και αλάτι. Πρώτα το αλατίζουμε μπροστά και πίσω. Το αλάτι στο ψάρι μπαίνει μόνο πριν το ψήσιμο, όχι κατά τη διάρκεια. Το λάδι μπαίνει πάνω από το αλάτι.Ωραία. Και τώρα, πώς το ψήνω;
Κάθε ψάρι θέλει τον δικό του χρόνο. Ανάλογα το είδος του και φυσικά το μέγεθός του. Ένα ψάρι 400 γραμμαρίων θέλει λιγότερη ώρα ψήσιμο από ένα ψάρι ενός κιλού. Οπότε τους χρόνους σου θα τους καταλάβεις εμπειρικά.Έχεις φροντίσει να κάνεις δυνατή φωτιά με μαζεμένα τα κάρβουνά σου στη μέση και τη σχάρα σου πυρωμένη για να επιτύχεις το λεγόμενο σχάρωμα. Το σχάρωμα είναι η φάση κατά την οποία το ψάρι παίρνει το πρώτο του δυνατό ψήσιμο (και βλέπεις τη σχάρα στο σώμα του). Το ψάρι θέλει τρία γυρίσματα. Αφού λοιπόν το αφήσεις για 5-9 λεπτά από την πλευρά που το έβαλες αρχικά για σχάρωμα, περνάς στο δεύτερο γύρισμα.
Προσέχεις πολύ στο πώς θα γυρίσεις το ψάρι για να μην το διαλύσεις. Αν δεν νιώθεις πολύ σίγουρος για τις δυνατότητές σου, καλύτερο θα ήταν να το βάλεις μέσα σε σχάρα που κλείνει και να γυρίζεις τη σχάρα πάνω στα κάρβουνα. Είναι η ώρα να σχαρώσεις και αυτή την πλευρά του ψαριού για 5-9 λεπτά. Στην συνέχεια απλώνεις τα κάρβουνα για να χαμηλώσει η ένταση της φωτιάς και αφήνεις το ψάρι να ψηθεί για κάνα δεκαπεντάλεπτο, πριν προχωρήσεις στο τρίτο γύρισμα.
Γυρνάς το ψάρι ώστε να ψήσεις ξανά την πλευρά που ψηνόταν αρχικά. Αφήνεις πάλι για αρκετή ώρα μέχρι να ψηθεί καλά. Το πότε είναι έτοιμο το ψάρι θέλει πάλι λίγη προσοχή. Αν είναι μικρό το ψάρι, θα το δεις να χάνει τον όγκο του αρκετά από τότε που το έβαλες πάνω. Αν είναι μεγάλο ή αν δεν είσαι σίγουρος για το ψήσιμό του, πρέπει να κάνεις μια τομή.
Κάνεις λοιπόν μια εγκάρσια τομή στο σώμα του ψαριού για να δεις αν είναι ψημένο. Μην κάνεις την τομή πολύ νωρίς γιατί θα χάσει το ψάρι τα υγρά του και θα στεγνώσει. Αυτό που θες να δεις είναι αν ξεκολλάει το ψάρι από το κόκκαλο εύκολα. Αν ναι, το ψάρι σου είναι λογικά έτοιμο.
Εκεί που έχεις κάνει την τομή, βάζεις οπωσδήποτε λίγο λάδι και το αφήνεις να ψηθεί άλλο λίγο για να μην σου στεγνώσει. Αν το ψάρι έχει ψηθεί γενικά αλλά έχει μείνει ένα κομμάτι που το βλέπεις κόκκινο, βάλε ένα κομμάτι λεμόνι πάνω στο σημείο και άσ' το να ψηθεί άλλο λίγο. Το λεμόνι θα φέρει αυτό το σημείο πολύ γρήγορα στα ίδιο σημείο με το υπόλοιπο ψάρι.
Είναι σημαντικό να καταλάβεις πότε είναι έτοιμο το ψάρι σου και να μην το παραψήσεις γιατί θα φύγουν τα υγρά του. Τα λιπαρά ψάρια ψήνονται πιο γρήγορα. Τα πιο στεγνά το θέλουν το λάδι τους.
Το ψάρι είναι έτοιμο να φτάσει στο τραπέζι σου.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου